Come pianificare un’uscita alla ricerca del tartufo

Chi va a tartufi da molti anni spesso sa quando è il momento di uscire.

Sa se una stagione sta andando bene o male, riconosce un ambiente interessante quasi a colpo d’occhio e, entrando in un bosco, comincia immediatamente a farsi un'idea di quello che potrebbe trovare.

Ma questo non significa guardare un bosco e provare a caso.

Quello che dall'esterno può sembrare intuito è spesso il risultato di anni di osservazioni: terreno, acqua, vegetazione, specie, esposizione, quota, andamento stagionale, ritrovamenti precedenti.

La ricerca del tartufo è certamente fatta anche di tradizione. Ci sono tartufaie tramandate da una generazione all'altra e conoscenze costruite frequentando per decenni gli stessi territori.

Ma c'è anche molto studio.

E oggi, con condizioni climatiche sempre più variabili e produzioni naturali che possono diventare molto discontinue, saper leggere il territorio diventa ancora più importante.

Prima di partire: com'è realmente la stagione?

Quando devo decidere se andare in una zona che conosco, una delle prime valutazioni riguarda l'andamento generale della stagione per la specie che sto cercando.

Tradizionalmente tra tartufai le informazioni circolano.

“Quest'anno sta facendo.”

“È ancora presto.”

“È partito in basso.”

“Più in alto non c'è ancora niente.”

Sono informazioni che hanno sempre fatto parte della cultura della cerca.

Oggi, però, affidarsi esclusivamente alle voci è diventato più difficile. Il numero di persone interessate al tartufo è aumentato e le informazioni che circolano non sempre sono verificabili.

Anche un altro indicatore utilizzato in passato è diventato molto meno affidabile: il prezzo.

Un prezzo basso poteva essere interpretato come segnale di grande disponibilità di prodotto e quindi di una buona annata. Ma in un mercato nel quale circola anche prodotto proveniente dall'estero, il prezzo che osserviamo non rappresenta necessariamente quello che sta accadendo nei nostri boschi.

E allora cosa rimane?

La natura.

1. Prima di tutto guardo l'acqua

È probabilmente la prima informazione che cerco.

Il tartufo è un fungo e il suo corpo fruttifero contiene una grande quantità d'acqua. Inoltre, il suo sviluppo avviene nell'arco di mesi: ciò che troviamo oggi è il risultato di quello che è successo molto prima della nostra uscita.

Per questo non mi interessa soltanto sapere se ha piovuto ieri.

Mi interessa capire come ha piovuto nel corso della stagione.

Piogge insufficienti, periodi siccitosi prolungati, precipitazioni eccessive o distribuite male possono modificare profondamente quello che troveremo.

Se so che in una determinata zona non è praticamente piovuto, difficilmente investirò molte ore di ricerca senza prima avere altri elementi che mi facciano pensare che ne valga la pena.

E comunque il dato meteorologico da solo non basta.

Arrivata sul posto, voglio vedere cosa è successo realmente.

2. Poi guardo la terra

La pioggia registrata da una stazione meteorologica e l'acqua realmente disponibile nel terreno non sono la stessa cosa.

Tocco il terreno.

Guardo se è asciutto o conserva umidità, com'è strutturato, quanto rapidamente può aver perso acqua e cosa mi racconta la vegetazione circostante.

Due ambienti relativamente vicini possono aver reagito in maniera molto diversa allo stesso periodo siccitoso.

Ed è qui che l'osservazione sul campo torna indispensabile.

3. Quale tartufo sto cercando?

Non esiste semplicemente “andare a tartufi”.

Quale specie sto cercando?

In base al periodo dell'anno individuo le specie che possono essere in maturazione e, da lì, restringo progressivamente il campo.

Ogni specie ha esigenze ecologiche differenti.

Cambiano gli habitat preferenziali, il terreno, le piante simbionti, l'esposizione, l'umidità e molti altri fattori.

La domanda quindi non è:

“Dove potrebbero esserci tartufi?”

ma:

“Dove potrebbero esserci, in questo momento e con queste condizioni, i tartufi della specie che sto cercando?”

È una differenza enorme.

4. Quota ed esposizione non sono dettagli

Con l'avanzare della stagione cambia anche il territorio sul quale concentro la ricerca.

In linea molto generale, durante la stagione le condizioni favorevoli possono spostarsi dalle quote più basse verso quelle più alte.

Anche l'esposizione diventa importante.

Est, sud, ovest e nord ricevono quantità e tempi di insolazione differenti e mantengono diversamente temperatura e umidità.

Non esiste però una regola da applicare meccanicamente.

Dipende dalla specie.

Una specie legata ad ambienti relativamente caldi e asciutti non viene ricercata con lo stesso ragionamento di una specie che predilige condizioni più fresche e umide.

E soprattutto bisogna interpretare l'annata che abbiamo davanti, non quella ideale descritta sui libri.

5. In un anno siccitoso cambio il mio modo di cercare

Questo è uno degli esempi più semplici di ecologia applicata alla cerca.

Se l'annata è particolarmente asciutta, tenderò a prestare maggiore attenzione agli ambienti capaci di conservare umidità: determinate esposizioni, situazioni più fresche, caratteristiche particolari del terreno.

E può cambiare anche la profondità alla quale trovo i tartufi.

In condizioni siccitose posso trovare più in profondità persino specie normalmente piuttosto superficiali, come Tuber aestivum.

Il tartufo che cerco è sempre lo stesso.

Sono le condizioni nelle quali lo devo cercare che sono cambiate.

6. Anche ciò che non raccolgo mi interessa

Quando esploro una zona non registro soltanto i tartufi commercialmente interessanti.

Per quanto mi riguarda, prendo nota anche delle specie non commestibili o prive di interesse commerciale.

Non le raccolgo, ma le osservo.

Per me hanno un nome, un'identità, caratteristiche e odori differenti. E la loro presenza può fornirmi informazioni sull'ambiente e, in alcuni casi, anche sul tipo di terreno nel quale sto lavorando.

Attenzione però a non capovolgere il ragionamento: trovare una determinata specie minore non significa automaticamente che debba esserci anche quella pregiata che stiamo cercando.

È un'informazione. Non una garanzia.

Allo stesso modo, se entro in una zona molto asciutta, dopo un periodo con precipitazioni scarse, e non incontro neppure altre specie ipogee, quell'insieme di elementi può convincermi che, in quel momento, non valga la pena investire molto tempo lì.

“Non ho trovato” diventa quindi anch'esso un dato.

7. Quanto è frequentata quella zona?

C'è infine una variabile molto poco ecologica, ma estremamente concreta: gli altri cercatori.

Una zona perfettamente vocata può produrre tartufi e, allo stesso tempo, non farmene trovare nessuno semplicemente perché qualcuno è passato prima di me.

Se conosco un territorio molto frequentato, ne tengo conto nell'interpretazione dell'uscita.

Una zona poco conosciuta o nuova presenta naturalmente una situazione differente.

Anche questo serve a evitare un errore importante:

assenza di ritrovamenti non significa necessariamente assenza di tartufi.

Il diario del tartufaio

Con gli anni la memoria diventa enorme, ma proprio per questo vale la pena registrare le informazioni.

Data, zona, specie, quantità, peso, qualità, condizioni del terreno, precipitazioni, quota, esposizione, profondità dei ritrovamenti.

Io aggiungo anche le specie che non raccolgo.

Costruito nel tempo, questo storico permette di confrontare annate differenti e cominciare a riconoscere delle ricorrenze.

Non serve a trasformare la natura in una formula matematica.

Serve a fare domande migliori al territorio.

Prima di liberare il cane, quindi, ho già iniziato a cercare

Acqua. Terra. Piante e habitat. Stagione. Specie target. Altitudine. Esposizione. Umidità. Profondità. Specie presenti o assenti. Pressione degli altri cercatori. Storico della zona.

Non sono dodici caselle da spuntare.

Sono informazioni che si influenzano continuamente tra loro.

Con l'esperienza questo processo diventa talmente rapido che può sembrare istintivo: guardi una costa, un bosco, il terreno, la vegetazione e qualcosa ti dice che vale la pena provare.

Ma dietro quel colpo d'occhio ci sono anni di bosco.

E soltanto dopo arriva il cane.

Perché prima di chiedere al cane di cercare un tartufo, dovremmo almeno sapere perché gli stiamo chiedendo di cercarlo proprio lì.